소, 돼지 부위별 용도
=== 소의 부위별 명칭과 쓰임 ===
♧ 갈비
용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방
조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.
♧ 양지머리
용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육, 편육, 전골
특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으
며 차돌백이가 포함.
♧ 등심
용도 : 스테이크, 등심구이, 편육, 전골, 산적
특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋
음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이
선명함.
♧ 채끝살
용도 : 스테이크, 로스구이
특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기
의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 대리석상 지방이 박힌 것도 있
음.
♧ 안심
용도 : 고급스테이크, 로스구이, 전골, 산적
특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
♧ 우둔살
용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기
특징 : 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한
편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.
♧ 사태
용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜
특징 : 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가
좋음.사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.
♧ 장정육
용도: 전골이나 탕, 조림, 스튜, 다진 고기 요리, 편육
특징: 어깻살 위쪽으로 연결되어 있으며 겉은 지방으로 둘러져 있고, 목심에는 여
러가지 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 방골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여
러 갈래로 갈라져 표면에 나타나며, 약간 질기기는 하나 지방이 적당히 함유되어
있어 풍미가 좋은 편임.
♧ 업진살
용도: 카레, 스튜, 국거리, 육회
특징: 중간부위 하단의 뱃살로 치맛살의 일부이며 앞쪽에 위치하고 있고 지방과 붉
은 살코기가 층을 이루고 있어 스프를 맛있게 만들고자 할때 이용하면 좋음.
♧ 대접살
용도: 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이
특징: 넓적다리 안쪽 부분에 해당하는 고기로 고기의 빛깔이 붉은 색을 띠며 결이
고르고 연함.
♧ 홍두깨살
용도: 조림, 육회, 육포
특징: 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적
당한 비율로 섞어 있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이
있음. 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다 하여 홍두깨라
고 부름.
♧ 중치살
용도: 스테이크, 구이용, 전골
특징: 채끝에 이어지는 부위. 육색이 선명하고 지방과 살코기의 비율이 적당. 뒷다
리 중 가장 무거운 부위.
♧ 쇠악지
용도: 장국, 조림, 국거리, 편육, 스테이크(경우에 따라)
특징: 목심의 가장 바깥쪽에 있는 근육으로, 결이 거칠고 질기며 지방도 적당해 국
거리·편육으로 많이 쓰임. 특히 국이나 탕에 들어가는 고기는 멍에살 중에서도 근
육이 많아 육질이 단단하고, 뼈와 뼈 사이에 붙어 있는 것이 좋음.
*** 돼지의 부위별 명칭과 쓰임 ***
♤ 목살
용도 : 구이, 장조림, 찌개, 카레 등에 이용
특징 : 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로서 여러 개의 근육이 모여 있음. 근육
막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋음.
♤ 앞다리
용도 : 불고기, 찌개, 수육(보쌈)
특징 : 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남.
♤ 갈비
용도 : 바비큐, 불갈비, 갈비찜
특징 : 옆구리 늑골(갈비)
의 첫 번째부터 다섯 번째 늑골부위를 말하며 근육 내 지방이 잘 박혀있어 풍미가
좋음.
♤ 삼겹살
용도 : 구이, 베이컨(가공용)
특징 : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위, 근육과 지방
이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음.
♤ 등심
용도 : 폭찹, 돈까스, 스테이크
특징 : 표피 쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운 편
임.
♤ 안심
용도 : 탕수육, 구이, 로스, 스테이크
특징 : 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되
어 있고 육질은 부드럽고 연함.
♤ 볼기살
용도: 구이, 찌개, 장조림, 커틀릿
특징: 씹는 맛이 좋고 육질은 다소 거칠음. 덩어리로 요리하거나 얇게 썰어 구이용
도 좋음
♧ 갈비
용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방
조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.
♧ 양지머리
용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육, 편육, 전골
특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으
며 차돌백이가 포함.
♧ 등심
용도 : 스테이크, 등심구이, 편육, 전골, 산적
특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋
음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이
선명함.
♧ 채끝살
용도 : 스테이크, 로스구이
특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기
의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 대리석상 지방이 박힌 것도 있
음.
♧ 안심
용도 : 고급스테이크, 로스구이, 전골, 산적
특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성
♧ 우둔살
용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기
특징 : 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한
편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.
♧ 사태
용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜
특징 : 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가
좋음.사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.
♧ 장정육
용도: 전골이나 탕, 조림, 스튜, 다진 고기 요리, 편육
특징: 어깻살 위쪽으로 연결되어 있으며 겉은 지방으로 둘러져 있고, 목심에는 여
러가지 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 방골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여
러 갈래로 갈라져 표면에 나타나며, 약간 질기기는 하나 지방이 적당히 함유되어
있어 풍미가 좋은 편임.
♧ 업진살
용도: 카레, 스튜, 국거리, 육회
특징: 중간부위 하단의 뱃살로 치맛살의 일부이며 앞쪽에 위치하고 있고 지방과 붉
은 살코기가 층을 이루고 있어 스프를 맛있게 만들고자 할때 이용하면 좋음.
♧ 대접살
용도: 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이
특징: 넓적다리 안쪽 부분에 해당하는 고기로 고기의 빛깔이 붉은 색을 띠며 결이
고르고 연함.
♧ 홍두깨살
용도: 조림, 육회, 육포
특징: 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적
당한 비율로 섞어 있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이
있음. 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다 하여 홍두깨라
고 부름.
♧ 중치살
용도: 스테이크, 구이용, 전골
특징: 채끝에 이어지는 부위. 육색이 선명하고 지방과 살코기의 비율이 적당. 뒷다
리 중 가장 무거운 부위.
♧ 쇠악지
용도: 장국, 조림, 국거리, 편육, 스테이크(경우에 따라)
특징: 목심의 가장 바깥쪽에 있는 근육으로, 결이 거칠고 질기며 지방도 적당해 국
거리·편육으로 많이 쓰임. 특히 국이나 탕에 들어가는 고기는 멍에살 중에서도 근
육이 많아 육질이 단단하고, 뼈와 뼈 사이에 붙어 있는 것이 좋음.
*** 돼지의 부위별 명칭과 쓰임 ***
♤ 목살
용도 : 구이, 장조림, 찌개, 카레 등에 이용
특징 : 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로서 여러 개의 근육이 모여 있음. 근육
막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋음.
♤ 앞다리
용도 : 불고기, 찌개, 수육(보쌈)
특징 : 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남.
♤ 갈비
용도 : 바비큐, 불갈비, 갈비찜
특징 : 옆구리 늑골(갈비)
의 첫 번째부터 다섯 번째 늑골부위를 말하며 근육 내 지방이 잘 박혀있어 풍미가
좋음.
♤ 삼겹살
용도 : 구이, 베이컨(가공용)
특징 : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위, 근육과 지방
이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음.
♤ 등심
용도 : 폭찹, 돈까스, 스테이크
특징 : 표피 쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운 편
임.
♤ 안심
용도 : 탕수육, 구이, 로스, 스테이크
특징 : 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되
어 있고 육질은 부드럽고 연함.
♤ 볼기살
용도: 구이, 찌개, 장조림, 커틀릿
특징: 씹는 맛이 좋고 육질은 다소 거칠음. 덩어리로 요리하거나 얇게 썰어 구이용
도 좋음